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老菜新吃法－杂菌闷鸭掌

很多人都问我最近怎么都没更新食谱，或者问我厨艺有没长进。叶子我最近在减肥啦，尽量少吃油腻的菜。而且这几个月家里都只有我一个人，所以也很少开火了。要说做菜偶尔也是有的，但很少，也没足够的时间用来拍照和摆盘。今天要介绍的这道菜最近有做过一次，但照片是用6月份第一次做的时候拍的。原谅我的偷懒行为吧，下次我一定认真对待…

好了，回正题。今天这个菜我在标题里加了一个前缀描述，就是“老菜新吃法”，这是什么老菜？卤鸭掌！卤鸭掌大家应该并不陌生，全国各地应该都有各自本地特色做法的卤鸭掌。我今天这个菜是做为日常餐桌上下饭的菜，所以不能像传统下酒的卤鸭掌那么做法了。

主料：鸭掌、蟹味菇（可以用其他菌菇类代替）
辅料：青豆、酱油、糖等调味料

做法：
1）鸭掌洗净，去指甲，再斩成小断（下饭的菜，切小快为宜）。蟹味菇洗净，晾干备用
2）锅内倒入鸭掌，加少量酱油、糖、盐等，视各人口味适当加些调味料。加清水，水位高度比鸭掌稍低或与鸭掌平。用小火闷炖约10分钟。
3）鸭掌闷10分钟后加青豆及蟹味菇拌匀继续闷5分钟
4）转大火收汁，并翻炒、适当调味。出锅前可淋一点点熟油或香油既完成了。

注意：第二步闷鸭掌的材料可安各人喜好加些辣椒或花椒、大料等，但切勿多加，且要在第三步加蟹味菇前尽量把大块的调味料渣挑出，以免菌菇吸味太多。
青豆的目的是为了调和菜式的颜色和均衡营养。可换成其他绿色蔬菜或不加也可。

我们常吃的卤鸭掌放了大量的调味料的色素，今天这个新做法首先减少了调味料和色素的用量，其次再加入菌菇和青豆，不仅能吸走菜里的油，同时也达到了荤素搭配的均衡营养，相对来说更健康，也更适合下饭。

最真心实意的菜——胗心食意

7月份的《贝太》上介绍了一个《火燎胗心芹菜》
从小就对家禽内脏十分感兴趣的我不免动心想要一试了
因为条件有限，家里的火始终没有饭店里的大，所以做不到火燎效果，于是就把这道菜做了点小改良
要说“真心实意的菜”也不过是取其谐音罢了“胗心食意”多体贴多温馨的一道菜啊，用于表白、道歉等等场合真是再合适不过了

主料：鸡胗、鸡心、芹菜、胡萝卜
辅料：绍酒、白酒、酱油、干辣椒、姜

做法：
1）鸡胗、鸡心洗净切小块，放入碗中，加入绍酒和少量盐腌制
2）芹菜、胡萝卜切小块，焯水备用。姜切小快，辣椒切小段备用
3）大火加热炒锅中的油，放如姜段及辣椒段。倒入腌好的鸡胗和鸡心爆炒
4）鸡胗和鸡心变色后加入白酒和少量酱油翻炒，加锅盖闷1分钟
5）放入焯水的芹菜和胡萝卜，加入白糖和鸡精炒匀装盘

《贝太》上的介绍是放了豆瓣酱的，但我不喜欢，所以用酱油代替，大致方子还是跟《贝太》的基本相似的，只是比较菜鸟版罢了

沁香入心的蜜制醉枣

叶子我其实并不好酒，但喜欢闻酒香
小时候家里总有很多酒，爸妈会变着方法地利用,泡药酒、泡人参、泡杨梅酒等等
我今天要介绍一道小菜，一般在酒店的冷菜区都能点到，也是酒泡的，但不是用白酒，而是用黄酒（江浙地带大多用黄酒做这道菜，北方地区多用白酒）入口香甜，是老幼皆宜的滋补营养佳品，一颗醉枣甜在口中，醉在心头。每次跟同学、朋友出去吃饭我都喜欢点这道菜，开胃又有益

上周回了趟洞头，老妈拿了些外婆自己做的醉枣给我吃，不是很过瘾，于是回家后自己开始动手做了一罐，今天开罐，沁香入心的酒味令我垂涎欲滴。强忍着口水夹了一小碗拍成照片发来与大家共享，顺便跟大家分享一下做法

材料：乌枣、枸杞、绍兴陈年花雕酒、白砂糖、蜂蜜

做法：
1）选优质乌枣（个大饱满的）、枸杞用清水洗静备用
2）将洗好的乌枣和枸杞拌入白砂糖及蜂蜜，拌匀
3）将拌好的乌枣倒入乐扣密封罐中，倒入陈年绍兴花雕酒，直到酒没过乌枣
4）扣好罐子使其密封，放阴凉处或冰箱冷鲜室保存一周以上便可取出食用了

白砂糖和蜂蜜其实一样的效果，都是为了提高甜度，一般放一种就足够了，而且视个人喜好决定放糖的多少。一般浸泡一周以后酒精会大部分挥发掉，只留下一点点的酒香味，所以名为醉枣，实际上吃多了也不会醉。

记住哦，这个小菜，我个人心得认为用绍兴陈年花雕是最合适的，因为花雕酒特别香甜，比起白酒更加醇厚少了酒的烈性。我用的是五年陈的花雕，超市、便利店里都有卖，只要十几块一瓶。

HOHO
前面废话了这么多，差点忘记上图了，您上眼吧~~~

健康清爽又美味的夏日菜——西芹百合

西芹：性味甘凉，含较多的膳食纤维，具有清胃、涤热、祛风、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效，西芹还是一种负卡路里的蔬菜，所谓负卡路里就是说因为消化这种食物所消耗的卡路里比实际吸收的卡路里还高，所以西芹是很好的减肥蔬菜。
百合：味甘微苦，性平，有润肺止咳、清心安神之功。
本菜的口味及特点：西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口

主料：西芹、百合、胡萝卜

做法：
1）西芹洗净，切成菱形块；胡萝卜（红青椒）切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的色斑点，洗净后用清水浸泡
2）先将西芹、胡萝卜放入沸水锅中稍焯一下（锅内放入少许色拉油，这样才能最大程度的保留胡萝卜中的营养成分），焯至快要断生时，捞入冷水盆中备用。
3）坐锅，放入少许色拉油烧热，放入胡萝卜煸炒出香味时，放入少许鸡精，然后倒入西芹和百合，炒匀后，用淀粉勾薄薄的一点儿芡，再放入少许盐调味，起锅装盘就好了！

西芹翠绿，百合晶莹，胡萝卜鲜红，质感脆嫩，清淡爽口，此菜非常适合减肥的MM吃啊！

杂菇豌豆炒肉丝

没什么多说的
只是发一个最近吃的菜，很家常，很清爽，下饭、配粥都很合适的菜
不论下馆子还是在家吃饭，色、香、味都是必须的，所以我们日常做菜除了讲究口味，还是要注意营养和色泽的搭配了
今天这个菜就是红黄白绿四色，很养眼，卖相很不错的说

材料：豌豆、瘦肉、杂菇（我是直接买的超市罐装杂菇，所以不清楚具体是什么菇，应该是金针菇或平菇一类的）
辅料：胡萝卜、水淀粉

做法：
1）瘦肉切丝用水淀粉上浆备用（上浆能使肉质滑嫩）、胡萝卜切丝备用，豌豆焯水备用，杂菇改刀切成合适大小过清水清洗
2）锅底倒少量油，烧至7成热，下胡萝卜丝煸炒，微变色后下肉丝同炒
3）将豌豆及杂菇一同下锅炒3分钟，加盐，少量料酒炝锅
4）少量水淀粉勾薄芡，出锅

很简单的家常菜
其实也就是身边有什么现成的材料加一起炒炒就ok了
如果是素食者的话只要把瘦肉改成茭白就可以了，也一样清新爽口

温州家家都喜欢的雪菜白虾

这真的是一道地道的温州菜，几乎每家饭摊都有这个菜，几乎每个家庭都曾经做过这个菜
温州地处海滨，海鲜自然少不了
白虾作为海鲜，肉质非常细嫩，我提倡吃小个的白虾，因为小个的白虾肉质尤其嫩
这个季节的白虾不论大小，虾头都有红色的虾膏，虾足部都有少许虾籽，甚是肥美

材料：雪菜、鲜活的白虾
辅料：姜、黄酒、生抽、糖

做法：
1）先将雪菜浸泡一个小时 然后切小段
2）起油锅 放生姜爆锅 将雪菜放到锅里炒 炒得时候放点白糖
2）雪菜炒大约两分钟后倒入白虾
3）然后放点黄酒、生抽等虾颜色变白后就可以起锅了

注意：在温州，做这道菜必须要用鲜活的白虾，直接用清水冲洗干净，在它们还是活蹦乱跳的时候倒进锅里炒

相当简单，也很家常，一个字，美！！鲜美、下饭……

红烧圆蹄

要说最能满足我们食欲的必定是大口吃肉大碗喝酒了，一旦提起大口吃肉我就会想起电视上常常能看到的古装大侠们拿着一个大大的猪蹄膀豪爽的大啃的场景，也确是人生一大快事啊

在各类宴会上我们都能看到红烧圆蹄这道传统意头菜。其实并不是每一个人都那么喜欢吃肉，尤其是红烧圆蹄这种貌似肥腻的大荤。但好的厨师也往往能给我们不少惊喜，他们能把红烧圆蹄做得“肥而不腻”使其“丰腴可口”“入口即化”也是有不少秘诀的。那么就让我来告诉大家这些秘诀，去做一个美味的红烧圆蹄吧

材料：皮薄、毛孔细小的新鲜肘子（以猪后腿为上品）
辅料：蒜、姜、十三香、桂皮、八角、米醋、酱油、蜂蜜、红糖、盐、淀粉

做法：
1）圆蹄去毛、洗净，锅内烧水加米醋和十三香，将圆蹄入沸水煮至五分熟
2）煮好的圆蹄表皮抹上一层蜂蜜，放入油锅中炸至表面呈深红色
3）取一大碗，放入炸好的园蹄，并放入水、酱油、蒜、姜、桂皮、八角、红糖、盐上锅蒸50-60分钟
4）蒸好的园蹄装盘，将碗内蒸圆蹄剩下的原汁倒回锅里烧开，加水淀粉勾芡，再加明油，浇在装好盘的圆蹄上

水煮定型，油炸上色，蒸可去油。关键的就是这三步了
ok，看似很复杂的菜，到了这里这么一讲解也是相当简单了
这个方法适用与任何红烧的肉类食物，包括红烧肉等等。平时家里并不是很常吃这么一整个的蹄膀，做个红烧肉倒是很普遍的。用我这个方子尝试一下你的红烧肉吧

西湖牛肉羹

多么诗意多么另人遐想的一个名字啊，一个简单的牛肉羹却能扯上西湖这个美丽的名词实在另人费解
但你吃过之后就会觉得仿佛畅游了西湖般舒畅与开怀

为什么叫“西湖牛肉羹”这个确实无从考证。不过单看名字也知道这是江南的美食了，而且还是杭州的传统名菜。有人说因为这到羹汤有淀粉和蛋清调成，状似湖水涟漪，所以近水楼台取名“西湖”，也有人打趣说是“稀糊”二字相通。但不管怎么说这也确实是型美、肉鲜、汤浓却有是价廉物美的典范。喝下后润滑适口，喝完一碗还想一碗。

3月份贝太上的推荐美食，今天决定自己动手尝试，过程并不难

材料：牛肉、蛋清、水淀粉
辅料：熟猪油、黄酒

做法：
1）牛肉洗净，先切成1cm见放的小块，然后用刀剁成麦粒大小。取蛋清在碗中打散备用
2）大火烧开水，放入牛肉粒汆烫出血沫，捞出在用清水洗过血沫杂质
3）取炒锅，放入15g左右熟猪油，化开，再放入汆烫好的牛肉粒拌开
4）烹入黄酒，加入水或高汤，、盐、呼叫粉、香油。用中火烧至沸腾
5）慢慢加入水淀粉，使烫汁变得浓稠
6）再次沸腾，打入蛋清，并快速搅拌是蛋清成蛋花状，再最后调入15g熟猪油即可

叶子心得：
1、不要听到熟猪油就排斥，这个菜非得要猪油不可，我曾尝试过不用猪油，结果牛肉变的很材，毫无口感可言
2、跟上次的海鲜豆腐羹一样，水淀粉的比例很重要，太稀就是汤，太稠就成陀了
3、个人建议炒牛肉粒的时候加一点生姜末，可以有助于去除牛肉的腥味

很简单吧，你也试下吧

其实我是个懒人，取蛋清时不够仔细，留了一点蛋黄在里面，所以照片看起来蛋花是有点黄的
而且手机拍摄的效果始终不是太好
我取了张贝太上的照片大家看看，马上有食欲了吧

冰糖雪梨炖

首先申明，此文并非为了应付这次zblog组织的比赛而写。只是刚巧想参加一下比赛就把标题改一下喽（表说我是标题党的就行了）
具体比赛详情请参看： http://bbs.rainbowsoft.org/thread-22450-1-1.html

前些日子有新鲜荔枝上市，本人好吃，就多吃了几个，那天晚上又跟哥哥他们去吃剁椒鱼头。于是就发生了一件悲惨的事情就是接下来的几天连续咳嗽和嗓子发炎。

给自己炖了一盅冰糖雪梨，清热润肺一下。

材料：雪梨一个、红枣数颗、枸杞数颗、冰糖

做法：
1）红枣和枸杞用温开水洗净泡开备用
2）雪梨削皮切块，与红枣一起放入炖盅
3）炖盅内加水和冰糖，放入高压锅炖煮10分钟
4）将炖盅从高压锅内取出，放入枸杞闷5分钟即可

做法相当简单的一个糖水，而且是一款滋润的甜汤，即使平时没有咳嗽或者嗓子发炎也可以吃。


为了应题，今天不得不多说说跟主题有关的事情
关于我的幻想，或者说叫梦想更为确切吧
我梦想是能在我40岁左右完成两件事情（为什么选择这个年纪？貌似那个时候应该手头会有不少闲钱供自己败，即使游手好闲也不至于饿着自己，而且那时候应该没什么家庭负担）
一是能开一家书吧，我喜欢午后庸懒得半躺在书吧靠窗的沙发上一边喝茶一边看书的惬意
二就是能开一家私房菜馆。虽然我的厨艺还不是很好，但我希望我的私房菜馆只是偶尔能有几个熟客登门，并非为了赚钱，只是在美食中与朋友开怀畅饮

年年糕（高）升——腊肉炒年糕

最近半年有些好吃懒做，很少下厨房，但身子却日益臃肿起来，看来不能再任由自己这么发展下去了
各位亲爱的粉丝们（就让我自恋一回 权当我有粉丝吧）
抱歉
过年这么长时间也没发几个像样的菜

北方人过年讲究吃饺子，说是新年、旧年交在子时
我们南方人过年讲究吃年糕、汤圆之类的食物，年糕有年年高升之意，汤圆有阖家团圆之意。都是吉祥的新年祝语，所以在南方过年宴客或者家里聚餐头道菜一般都是年糕或者汤圆之类的。

温州人喜欢吃年糕，温州人可以把年糕变化出许多花样来，以“糕”字命名的食物数不胜数，以“糕”字命名的传统名小吃也很多，比如“灯盏糕”、“双炊糕”、“松糕”、“糖糕”等等等等

我也喜欢吃年糕，尤其是炒的。
前几天在何昕同学那看到一篇他自己尝试炒年糕的日志让我很有动手炒年糕的冲动，于是就有了以下这篇厨房日志：

温州人过年喜欢准备酱油肉（腊肉），温州的腊肉不同于湘赣地区的腊肉，温州的腊肉之所以被叫做“酱油肉”是因为那个颜色是经过酱油上色的，而不是湘赣腊肉那样用火熏烤出来的，少了烟熏味
简单介绍一下温州酱油肉的做法：五花肉切条状，放入加有五香粉、味精等调味料（具体调味料视各家自己的口味放）的酱油中腌约10~20分钟使其入味，然后挂室外晾晒2-3天，干后收冰箱冷冻保存，吃时取出切片蒸或与别的菜一起煮。

温州的炒年糕最经典的有两种，一种是桂花炒年糕，另一种就是腊肉炒年糕。在各大酒店都有各自的招牌炒法，但是这两种炒法是家家都会的经典菜式
我喜欢吃腊肉炒年糕，我今天介绍两种炒法，一种是酒店炒法，注重的是成菜的色泽和卖相，适合宴客时用。另一种是家常炒法，口味更地道更入味，适合自己炒一盘当饭吃

原料：年糕、腊肉、胡萝卜、油菜心

看看这一层肥一层瘦再一层肥一层瘦整整五层的地道五花肉做的酱油肉是最好吃最香的

一、酒店炒法
1、年糕切条，腊肉切片，胡萝卜切细条，油菜心择成跟年糕等长的条
2、锅内烧水，水开后下年糕，煮2-3分钟涝出过凉水在沥干备用
3、起锅，加底油，烧至7成热下腊肉及胡萝卜炒，然后下年糕、油菜及盐炒
4、如果有现成的肉汤就淋一点肉汤炒1-2分钟出锅，没有肉汤就淋一点水翻炒并调味出锅

二、家常炒法
1、年糕切条，腊肉切片，胡萝卜切细条，油菜心择成跟年糕等长的条
2、起锅，加底油，烧至7成热下腊肉及胡萝卜炒，淋少许酱油
3、油菜心铺在腊肉和胡萝卜上，再铺上年糕，加一点盐淋上大半碗水，不要翻炒加锅盖闷3-4分钟
4、翻炒，待汤汁收得差不多的时候调味、出锅

年糕比较吸水，但不容易入味，因此用第一种炒法口味依靠肉汤的调味，第二种炒法经过闷的过程，能吸收腊肉经油炒出来的味道，从口味上讲家常炒法更好，只是汤汁吸收的并不是很彻底，成菜带有少量汤汁，卖相不够，难上大宴席


照片是手机拍的，效果差了点