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26七/10

温州鱼丸新吃——炒鱼丸

一直想发这个菜,但因为种种原因一直搁置着。
鱼丸是温州的地方名小吃。在温州,鱼丸如同榕树一样独特而深入民间。这个菜说难也难,说不难其实也并不难。只是它背负着“温州名小吃”的名头,以至于做得不好就会被冠上“不地道”的帽子。

大凡外地朋友来温州我都会推荐尝尝温州的鱼丸,温州鱼丸其实并非大家想象中的那种圆圆的QQ的粉丸子,温州鱼丸是不规则的条状,而且鱼肉多过粉,但又不失嚼劲,咬一口便是淡淡腥味的鱼鲜味道。

常见的温州鱼丸都是做成汤或与面同煮,温州大街小巷到处都是鱼丸店,主营仅鱼丸汤、鱼丸面两种。这也是温州人世代最常见的鱼丸吃法。
今天我发一个新的吃法,鱼丸炒着吃。

不管怎么改良,还是逃不出鱼丸的初衷,最基础步骤还是要做鱼丸。温州鱼丸用料大致有三类A、黄鱼     B、鮸鱼     C、马鲛鱼。如此分类也大多是因鱼的价格档次归类,最优为黄鱼,次之鮸鱼,再次马鲛鱼。如今黄鱼较少,而马鲛鱼又太过家常,家常到这个鱼实际上真的很便宜,所以大多家庭和鱼丸店都选用鮸鱼。鮸鱼肉多刺少,且肉质鲜嫩,用来做鱼丸最合适不过。

鱼丸做法:
1)鮸鱼去头尾,剔骨,鱼肉切成手指粗细,用盐、糖、料酒、葱姜末抓5分钟(抓的过程让鱼肉产生粘性)
2)鱼肉中加入少量淀粉(以番薯淀粉为佳)继续抓匀,抓至有一定的粘性和韧性
3)锅内加水煮开后加一些盐,将鱼肉捻成条状逐个放入锅内煮,待鱼丸漂浮在水面就表示熟了,用滤网捞出即可了

传统的鱼丸汤做法是:碗里加入一点点盐,白糖,鸡精,醋,葱,热开水,将烧好的鱼丸倒入,加点胡椒粉即可

我今天做得是炒鱼丸,以下步骤也很简单
1)胡萝卜、西芹菜切成手指粗细的条状。干净锅加底油略热,倒入胡萝卜和西芹翻炒
2)待蔬菜断生后,加入之前煮好捞出的鱼丸一并炒,加少量盐和糖
3)水淀粉略勾芡即可出锅。

偷懒了一下,没仔细拍鱼丸制作的过程,只拍了一张炒鱼丸的成菜,网上搜了几张鱼丸以及鱼丸汤制作过程的照片放上来

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评论 (11) 引用 (1)
  1. 不会做鱼的路过…

  2. 看到这道菜,让我想起我喜欢的“清蒸罗非鱼”了。

  3. 口水啊 严重泛滥了

  4. 博主,讲的非常的详细啊!
    学习了!有时间整道菜!

  5. 好久没回温州的人飘过·

  6. 哇 口水耶

    脸红着路过

  7. 唉……我突然发现我杯具了……

  8. 不会做的路过…

  9. 呵呵~~前几天去温州~~路上一直想带点温州的鱼丸回台州来,但到最后忙的又忘了~~郁闷~ 看了,有时间自己动手做做看~~

  10. 早上没吃饭,口水不知不觉就。。。。。

  11. 无比怀念温州的鱼丸哦。我感觉最好吃的是公园路中段一家几位阿姨开的店,在温州读书4年,经常去吃。可惜现在吃不到了,鱼丸最重要的是汤,而且必须是煮鱼丸锅里的清汤,在撒点胡椒粉。那真是人间美味啊。可惜现在没机会时间去温州了。连母校也没回:温州工校,现在改成大学了。


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